28 Αυγ 2019

Ἡ τέχνη τῆς Ἁγιορείτικης Μαγειρικῆς

Τοῦ μοναχοῦ Παταπίου Καυσοκαλυβίτου
Τό Ἅγιον Ὄρος ἐκτός ἀπό τόπος μετανοίας μοναχῶν πού προέρχονται ἀπό διάφορες χῶρες καί πολιτισμικά ἐπίπεδα εἶναι ἐπίσης καί ἕνα  χωνευτήρι γαστρονομικῶν γνώσεων και ἐμπειριῶν. Οἱ μοναχοί, ἐρχόμενοι στόν Ἄθωνα, φέρνουν μαζί καί τήν κουλτούρα τους, τίς παραδόσεις τους, τίς γεύσεις τοῦ τόπου ἀπό τόν ὁποῖο κατάγονται. 
Ὡς φυσιολογική συνέπεια τῆς παραπάνω πραγματικότητας ἔχουμε στό Ἅγιον Ὄρος τή διαμόρφωση ἑνός ξεχωριστοῦ ρεπερτορίου ὑλικῶν, τεχνικῶν μαγειρικῆς καί συνταγῶν καί μιᾶς πολυσχιδοῦς μαγειρικῆς παράδοσης μέ ἰδιάζοντα χαρακτήρα, πού βρίσκεται σέ διαρκῆ συνομιλία με τήν καθημερινότητα τῆς μοναχικῆς βιοτῆς καἰ ἰδιαίτερα τοῦ κοινοβιακοῦ βίου. 
Ὡστόσο, οἱ παραπάνω ἐπιρροές δέν ἔχουν ἐνσωματωθεῖ ἄκριτα στή βασική ἁγιορειτική...
μαγειρική. Δοκιμάζονται στό πέρασμα τοῦ χρόνου, καί ἐάν «ἔχουν πέραση» τότε ἐγγράφονται στίς καθημερινές συνήθειες τῶν μοναχῶν. Ἔτσι, ἡ τρέχουσα ἁγιορείτικη μαγειρική εἶναι προϊόν μακραίωνης παράδοσης, ἡ ὁποία ἐγκολπώνει ἐπιρροές πού φαίνεται ὅτι ἀνανεώνουν, χωρίς νά ἀλλοιώνουν, τόν χαρακτῆρα της.

Πρόκειται γιά μιά κουζίνα πληθωρική, πολυσυλλεκτική, καί ὅμως λιτή καί μέ ξεκάθαρη μεσογειακή ταυτότητα, πού βασίζεται στό ἐλαιόλαδο, στά χόρτα καί τά λαχανικά, στά ὄσπρια, στά ψάρια καί στά θαλασσινά. Τό ἁγιορείτικο μενοῦ, τόσο τό ἀρτήσιμο ὅσο καί τό νηστήσιμο, περιλαμβάνει φαγητά πού συνήθως εἶναι ὑψηλῆς γευστικῆς ἀξίας.

Ἐκτός ὅμως ἀπό τίς ἐπιρροές πού ἀναφέραμε, καθοριστικός γιά τή διαμόρφωση τῆς ταυτότητας τῆς ἁγιορείτικης μαγειρικῆς εἶναι ἕνας βασικός κανόνας πού διέπει τήν καλογερική διατροφή: οἱ μοναχοί (ἰδίως στά κοινόβια μοναστήρια) δέν ἐπιτρέπεται νά κρεωφαγοῦν. Τό «ἐπίσημο» φαγητό τῶν μεγάλων ἑορτῶν εἶναι τό ψάρι.
  
Τόν ὑπόλοιπο χρόνο τό ἁγιορείτικο διαιτολόγιο περιλαμβάνει λαχανικά, ὄσπρια, ζυμαρικά καί θαλασσινά. Ἄν μάλιστα, σκεφτοῦμε πώς στό Ἅγιον Ὄρος κατά τίς Δευτέρες, τίς Τετάρτες καί τίς Παρασκευές ὅλου τοῦ ἔτους (ἐκτός ἑορτῶν), κατά τή νηστεία τῆς Μεγάλης Τεσσαρακοστῆς, τῶν Ἁγίων Ἀποστόλων ἀλλά καί τοῦ Δεκαπενταύγουστου, οἱ πατέρες τρῶνε ἀλάδωτα φαγητά, περίπου 200 μέρες τόν χρόνο, δέν χρειάζεται μεγάλη προσπάθεια νά σκεφθεῖ κανείς ὅτι τά φαγητά πού μαγειρεύονται (ἰδιαίτερα στά κοινόβια) πρέπει νά γίνονται πολύ εὔγευστα. 

Στό Ἅγιον Ὄρος οἱ νηστεῖες τηροῦνται ἀπαράβατα. Γι᾿ αὐτό οἱ παραπάνω περιορισμοί ὁδήγησαν τούς πατέρες στό νά γίνουν εὑρηματικοί στή μαγειρική τους. Τά φαγητά πρέπει νά παρασκευάζονται μέ πολλούς τρόπους γιά νά μήν ὑστεροῦν σέ νοστιμιά καί νά μή γίνουν βαρετά. 

Γιά τόν σκοπό ἐπίσης αὐτό, γιά νά νοστιμίσουν δηλαδή τά φαγητά, χρησιμοποιοῦνται ἄφθονα μυρωδικά καί μπαχαρικά. Τό μάλαθρο, ὁ μαϊντανός, ὁ δυόσμος, τό κοκκινοπίπερο, ἡ κανέλα, τό μπαχάρι ἤ τό κύμινο τά συναντᾶς στίς περισσότερες ἁγιορείτικες συνταγές.
  
Οἱ μαγεῖροι προτιμοῦν τό κοκκινοπίπερο ἀντί γιά τό μαῦρο πιπέρι γιά νά δώσει γλύκα καί χρῶμα στά φαγητά καί χρησιμοποιοῦν τό κύμινο, πού καρυκεύει ἀρκετά καλογερικά λαδερά καί ὄσπρια. Τό ἀποτέλεσμα ὅμως δέν θά ἦταν θετικό χωρίς τήν ἐμπειρία καί τό μεράκι τῶν μαγείρων, πού στό πλαίσιο τῆς «ὑψηλῆς» διακονίας τους κάνουν ὅτι μποροῦν γιά νά εὐχαριστήσουν τούς ἀδελφούς τους ἀλλά καί τούς προσκυνητές τοῦ ἱεροῦ τόπου.

Ὁ μικρός ἤ ὁ μεγάλος λαχανόκηπος, πού διατηρεῖ ὄχι δίχως κόπο κάθε ἁγιορειτικό σκήνωμα, κοινόβια μονή, κελλί ἤ σκητιωτική καλύβη, ἀλλά καί οἱ εὔφορη θάλασσα πού περιβάλλει τήν ἀθωνική χερσόνησο τροφοδοτοῦν τά μαγειρικά σκεύη τῶν μοναχῶν μέ φρέσκα καί ἀνόθευτα κηπευτικά ὅλο τόν χρόνο καί μέ φρέσκα ψάρια καί θαλασσινά.
  
Τό διακόνημα τοῦ μαγείρου εἶναι κοπιαστικό λόγω τῆς μεγάλης ποσότητας φαγητοῦ πού πολλές φορές καλεῖται νά παρασκευάσει ἄν καί οἱ παλαιότεροι διακονητές τοῦ ἔχουν διδάξει ἐπαρκῶς τίς πρέπουσες ἀναλογίες. Εἶναι ὅμως καί καρποφόρο πνευματικά ἐπειδή ὁ διακονητής, ἐφόσον τό κάνει μέ ἀγάπη, χαίρεται ἀναπαύοντας τούς συμμοναστές του ὅσο περισσότερο μπορεῖ, μέ τό νά τούς προσφέρει ἐδέσματα καλά, εὔγευστα καί περιποιημένα κατά τό δυνατόν. Ὁ κόπος τῆς διακονίας καλλιεργεῖ τήν ταπείνωση, τήν ὑπομονή καί προάγει τόν διακονητή πνευματικά, ἐφόσον βέβαια συνδυάζεται μέ τήν προσευχή, πού εἶναι τό κύριο ἔργο τοῦ μοναχοῦ. Ἕνας παλαιός Ἁγιορείτης γέροντας ἔλεγε χαρακτηριστικά γιά τούς μοναχούς τῆς ἐποχῆς του: «Καθημερινά, πρέπει ἤ να κλαῖμε ἤ να ἱδρώνουμε. Ἐπειδή ἡ κατάνυξη εἶναι δύσκολη, τουλάχιστον ἄς προσφέρουμε στόν Κύριο τόν ἅγιο ἱδρῶτα μας».


Κατά τή διάρκεια τοῦ γεύματος ἤ τοῦ δείπνου γίνεται ἀνάγνωση τοῦ βίου τοῦ ἁγίου τῆς ἡμέρας ἤ ἑνός ἀπό τά κλασικά κείμενα τῆς πατερικῆς γραμματείας, κυρίως στίς κοινόβιες μονές, ἤ πνευματική συζήτηση, ἄν πρόκειται γιά σκητιωτική ἤ κελλιωτική τράπεζα. Ἔτσι ἡ συνεστίαση γίνεται γεγονός ὑλικό καί πνευματικό. Μέ προσευχή εὐλογεῖται ἀλλά καί ὁλοκληρώνεται ἡ βρῶση, ἡ πόση ἀλλά καί τά περισσεύματα ἀπό τό τραπέζι τῶν πιστῶν δούλων τοῦ Θεοῦ, πού εὔχονται νά μή λείψουν ποτέ ὄχι μόνο ἀπό τούς ἴδιους ἀλλά καί ἀπό τούς οἴκους τῶν πτωχῶν ὅλου τοῦ κόσμου. Σ᾿ αὐτό ἄλλωστε συντελεῖ καί ἡ παράσταση τῆς Φιλοξενίας τοῦ Ἀβραάμ εἰς τύπον τῆς Ἁγίας Τριάδος, πού συνήθως εἶναι εἰκονογραφημένη στίς ἀθωνικές τράπεζες.
   
Καί ὁ μάγειρας; Παρών καί κατά τήν ἔξοδο τῶν πατέρων ἀπό τήν τράπεζα, παραστέκοντας δίπλα στόν ἡγούμενο καί βάζοντας μάλιστα μετάνοια σ᾿ ὅλους γιά τίς τυχόν παραλείψεις του.
 Στίς περισσότερες ἀπό τίς κοινόβιες ἀθωνικές μονές τό καθολικό, ὁ κεντρικός δηλ. ναός τῆς μονῆς καί ἡ τράπεζα, ὁ χῶρος τῆς κοινῆς ἐστίασης,  βρίσκονται τό ἕνα ἀπέναντι ἀπό τό ἄλλο.  

Μιά νοητή γραμμή θά ἔλεγες ὅτι ἑνώνει τά δύο κτίρια, ἀλλά καί τήν πορεία τῶν μοναχῶν μετά τή Θεία Λειτουργία κάτι πού ὑποδηλώνει ὅτι τό γεῦμα στή μοναστική παράδοση εἶναι συνέχεια τῆς Ἀκολουθίας. Εἶναι μάλιστα χαρακτηριστικό ὅτι τό «Δι᾿ Εὐχῶν», ὁ λειτουργός ἱερέας δέν τό λέει μετά τό πέρας τῆς Θείας Λειτουργίας στόν ναό ἀλλά, ἀργότερα, στήν τράπεζα, μετά τήν ὁλοκλήρωση τοῦ γεύματος. Ὅλοι οἱ συνδαιτυμόνες, πατέρες καί προσκυνητές εὐχαριστοῦν ἐγκάρδια τόν Θεό, πού τούς «ἐνέπλησε τῶν ἐπιγείων Του ἀγαθῶν» καί τόν παρακαλοῦν νά μή τούς «στερήσει καί τῆς ἐπουρανίου Βασιλείας Του».

6 σχόλια:

  1. Άσχημο πράμα
    τα γηρατειά!

    Να εγώ για παράδειγμα
    διαβάζοντας τις

    παραπάνω γραμμές

    αισθανόμουν
    κάπως σαν το
    αυστηρό
    βλέμμα του Κόντογλου

    να με κύταζε
    από ψηλά

    σα νάθελε να μου

    πεί κάτι

    Δεν πολυκατάλαβα
    τι τον ενοχλούσε.

    Μα τι κακό έλεγε
    το κείμενο;

    Αα! Παραείσαι

    κακός με τους
    ανθρώπους
    κυρ Φώτη μου.

    Εμείς είμαστε
    καλομαθημενη
    γενιά.

    Τον μοναχό τον θέλουμε
    με το μεταξένιο
    ρασάκι του

    με τις αισθητικές
    ανησυχίες του,

    τον θέλουμε
    Ευρωπαίο.

    Έχεις πάει να
    δεις τα μοναστηρια
    της Δύσης;

    τι πλούτος
    τι πολυτέλεια
    τι κοινωνικό έργο!

    Εμείς με τέτοιο
    αρχαίο DNA

    να μας περάσουν
    για γύφτους;

    Μη μου κουνάς το
    κεφάλι εμένα,

    απλά ήρθε

    ο "καιρός"!







    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. Εδώ ο κόσμος χάνετε, βαρκούλες αρμενίζουν.
    Να δω τον Οκτώβριο τι κουτάλες και μαγεριά θα έχουμε στο Όρος.
    Τότε να δω φαρδυμάνικα, μεταξωτά κουκούλια και τεμενάδες.
    Τότε να δω, σεβαστέ μου πατέρα Πατάπιε, ρεπερτόριο υλικών, τεχνικών μαγειρικής και συνταγών πλουσίων και καυτερών...
    Μας δουλεύουν; Δε νομίζω...

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  3. > φέρνουν μαζί καί τήν κουλτούρα τους, τίς παραδόσεις τους, τίς γεύσεις τοῦ τόπου ἀπό τόν ὁποῖο κατάγονται.

    Και εγώ που νόμιζα ότι όταν γίνεσαι μοναχός ξεχνάς τον κόσμο, τις "γεύσεις" και τα συναφή...

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  4. Γιατι δεν γινεσε και εσυ μοναχος να τυχεις και εσυ.."τις "γευσεις" και τα συναφη??..." που λες.
    Ο μοναχος...δεν γινετε για αυτα...
    ο μοναχος αρνειται τον κοσμο και τον εαυτο του,ουτε καλοπερναει,ουτε καλοτρωει,κοιτα εσυ να αρεσεις στον ΚΥΡΙΟ με τα εργα σου και με την συμπεριφορα σου και ασε τον καθενα να πορευεται εκει που του αξιζει.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Δεκτή η κριτική, ειδικά η τελευταία πρόταση.
      Αλλά εγώ δεν έγινα μοναχός, επειδή ποτέ δεν έκρινα πως κάνω για μοναχός.
      Επίσης, δεν είπα ότι για αυτό γίνονται μοναχοί, απλά είπα ότι πίστευα ότι ξεχνούσαν όλα αυτά τα κοσμικά πράγματα. Εγώ για παράδειγμα ποτέ δεν τα έμαθα αυτά, άσχετα αν ζω στον έξω κόσμο και αν χρειάζεται να μαγειρεύω συχνά για να βγάλω την μέρα.

      Αλλά όντως, μπορεί μέσα στην επιθυμία που έχουν κάποιοι μοναχοί να ευχαριστήσουν τους αδελφούς τους να κάνουν τον εαυτό τους master chef, και γι' αυτό να τους αδικώ. Και επειδή εγώ δεν συμπαθώ την μαγειρική, δεν μπορώ να κρίνω εξ ιδίων τα αλλότρια. Όταν πόσταρα το σχόλιο δεν είχα διαβάσει το πλήρες κείμενο ακόμα, για να πω την αλήθεια. Οπότε ευχαριστώ για την διόρθωση. Είναι μια από τις φορές που γράφω βλακείες κρίνοντας πράγματα "έξω από τον χορό".

      Διαγραφή
  5. Σου ευχομαι να εχεις παντα την βοηθεια της Παναγιας μας.
    Αν σου ειπα κατι που ενδεχομενως σε πειραξε σου ζητω συγγνωμη.
    Θελω να ξερεις πως η κριτικη που σου εκανα ηταν καλοπροαιρετη.Πιστευω να ηταν και χρησιμη.
    Παντως ουτε εγω συμπαθω την μαγειρικη.

    ΑπάντησηΔιαγραφή

ΚΑΝΤΕ ΑΝΑΖΗΤΗΣΗ ΤΟΥ ΙΣΤΟΛΟΓΙΟΥ ΜΑΣ.